研究シーズ集

研究の目的、概要、期待される効果

　人間が日常的に行う行為のなかでも、特に重要な要素が食である。何を食べるか、どのように食べるかということは一つの楽しみであり、文化になっています。私たちが日常生活で使う「味」とは、舌の上に分布している味覚細胞のみによってだけでなく、実際には味覚以外の数種の感覚刺激（嗅覚・視覚・聴覚・触覚等）を統合したものとして食品の味を認識しています。それゆえに検証が困難です。
　我々はこれまで「美味しさ」をどのように測定できるか、検討し検証を進めてきました。その結果、『「美味しい」と感じたときの瞳孔の縮尺に変動がある』『皮膚電気反応がある』(図1）『「美味しい」と感じた時に唾液内タンパク質の一種（S100A8）が特異的に分泌されている』(図２）という生体反応がみられました。これらを「美味しさ」デバイスとして発展させることができれば主観的評価が困難な対象（高齢者や障害者）への検証ができるのではないかと考えました。
『嚥下障害がある高齢者でも美味しいものを飲み込むときは「つるん」とのみこんでむせない』という経験談を看護師や介護士からよく聞きます。本研究が実証されることで「美味しさ」と嚥下の関係や「美味しさ」重視の介護職の開発に着手できるのではないかと考えました。

図1　風味および味刺激と自律神経系の反応

図２　嗜好の違いによる唾液内タンパクの分泌状態