農林水産省では、「食べる」ことが衰えた人向けに、介護食の新たな名称を「スマイルケア食」と名づけて、その市場拡大を図ろうとしています（図1）。スマイルケア食では、食品アイテム決定に際して、食品物性を安全性の基準にあげています。ここでは、飲み込みやすいものを食べやすいもの＝安全に食べられるものと定義しています。しかし、それで本当にいいのでしょうか。　
　食べるには「飲み込む」ものだけでなく「噛む」ことも大変重要です。私たちが、新潟大学医歯学総合病院の患者様や「噛む」と「飲み込む」の関係を調べた研究を通して分かったこと、それは咀嚼（そしゃく）することこそ飲み込みを助けるために必須で重要な運動であるということです。
　私たちはこれまで、新潟県内の多くの食品企業様と間で「食べる」ことを知るための共同研究、新たな食品開発につながる共同研究を行い、その成果を発表してきました（下記論文リストは一例です）（図2）。健康な私たちなら何気なく食べてしまうものが、患者様や高齢者にとってどれだけ重要であるかを一緒に調べてみませんか。

食品開発にあたり、基礎から臨床へとつなげる研究ステップを有しています。学内には共同研究推進のための食品ラボを設定しています。